Çay, dünyada en çok aranan içeceklerden biridir. Asya’dan Kaliforniya’ya kadar tüm dünyada tüketiliyor. Çay yapraklarına dönüşen yaprakları, çiçekleri ve baharatları üreten binlerce farklı türde çay ve yüzlerce bölge vardır. Bir çoğumuzun çayın hikayesini merak ediyor, “çay nasıl yetiştirlir?” ve hasat sonrası kupamıza kadar hangi aşamalardan geçer. Çay yetiştirme süreci dikkatle izlenir ve belirli lezzet profilleri ile kaliteli çay üretmek için uyarlanmıştır.
Çay zanaatkârları çay bitkisinin çay tohumlarını aniden ekledikten sonra aromayı kontrol eder. Yol boyunca her adım mümkün olan en iyi çayı temin eder ve farklı çay türlerinin üretilmesi için elzemdir.
Çay Nedir?
Çay iki ana kategorileri vardır: gerçek çaylar ve bitkisel çaylar. Gerçek çaylar, Camellia sinensis olarak bilinen çay bitkisinin yaprakları kullanılarak yapılır. Bitkisel çaylar çeşitli çiçekler, baharatlar ve bitkilerden yapılır, ancak çay bitkisinin yaprakları içermez. Aromalı çaylar, gerçek çay yaprakları ile bitkisel çayların infüzyonlarıdır. Çayın nasıl yetiştirildiğini ve üretildiğini anlamak için, gerçek çaylara odaklanmak en kolay yoldur.
Beyaz çay, yeşil çay, oolong çayı ve siyah çay dahil olmak üzere dört çeşit gerçek çay bulunmaktadır. Dört çeşit gerçek çay aynı yapraklardan elde edilir. Bu çaylardaki fark, üretim sürecinde ortaya çıkar. Siyah çay gibi bazı çaylar oksitlenirken, beyaz çay gibi diğerleri sadece güneşte kurutulur. Bu küçük farklılıklar büyük lezzet ve renk farklılıkları ile sonuçlanır. Çay, şarap gibi bölgeye, toprağa, iklime ve yetiştirme koşullarına bağlı olarak değişir.
Çay nerede yetiştirilir?
Çay bitkileri, en az yüksek yağış miktarı ve hafif soğuk iklimlerde en iyi şekilde büyür. Bu bitkiler asidik toprakları tercih eder ve farklı yüksekliklerde yetiştirilebilir. Çay bitkisi şimdiye kadar deniz seviyesinden 2200 metre yüksekliğe kadar büyüdüğü ölçülmüştür. Daha yüksek kotlardaki bitkiler daha yavaş büyür ve daha karmaşık lezzet profilleri geliştirir.
Tayvan, Endonezya ve Amerika Birleşik Devletleri dahil olmak üzere düzinelerce ülke çay yetiştirmektedir. Ana çay üreticileri Çin, Hindistan, Sri Lanka ve Kenya’dır. Çin ve Hindistan, 2016 yılında dünya çayının %60’ından fazlasını üretmiştir. Çay üretiminde kullanılan çay bitkisinin iki temel çeşidi vardır: “Camellia sinensis var. Sinensis” ve “C. sinensis var assamica”. İlki eski Çin ve Japon çaylarında tercih edilirken, ikincisi ise Hint çaylarında daha popülerdir.
Gerçek çaylar genellikle büyüyen bölgeleriyle sınıflandırılır. Hindistan, Assam ve Darjeeling gibi bölgeler siyah çay çeşitleri ile ünlüdür. İngiliz sömürge yönetimi döneminde bu çayların üretimi Hindistan’da artmıştı. Bu dönemde çay bahçeleri kırsal alanda artış gösterdi. Hindistan çay ticaretine öne geçti ve çay üretiminde Çin’in ana rakibi oldu. Sri Lanka ise farklı olarak Seylan çayıyla ünlüdür.
Hem Çinliler hem de Japonlarda yeşil çay ekimi için popülerdir. Japonya’da, Shizuoka ili çay üretiminde en aktif bölge olarak öne çıkar. En ünlü Çin çay üretim bölgeleri ise Fujian, Anhui ve Hainan illerini kapsamaktadır. Toprak ve üretim süreçlerindeki fark, belirgin yeşil çay karışımları ile sonuçlanır. Çin’de yeşil çayları kavrulur ve dumansı bir tada sahip olurken, Japon yeşil çayları buharda pişirilir ve böylece daha fazla bitkisel lezzet elde edilir.
Çay nasıl hasat edilir?
Çay bitkileri çay kullanımı için hasat edilebilmeden önce üç yaşına gelmeleri gerekir. Çay esas olarak el ile hasat edilir, çünkü yaprakların kalitesini korur. Makineler uzun yıllar kullanıldı ancak çay yetiştiricileri çok sert olduklarını ve narin çay yapraklarını tahrip ettiklerini gördüler. Hasatlar tipik olarak yılda iki kez oluşur. İlk hasat ‘ilk renk’ olarak bilinir ve her ilkbaharda tekrarlanır. İkinci hasat yaz aylarında gerçekleşir ve ‘ikinci renk olarak adlandırılır.
Bitkiler, sadece en iyi iki yaprak ve tomurcukları toplayarak yıl boyunca sürekli budanır. Bu, bitkileri erken büyüme aşamalarında tutar, yeni mahsulü teşvik eder ve hasat sonuçlarını maksimuma çıkarır.
Çay biçerdöverleri, çay yapraklarını toplar ve büyük hasır sepetlere yerleştirir. Sepetler dolduğunda, çay plantasyonundaki çay işleme tesisine nakledilir. Çay işleme merkezleri aynı arazide bulunur, çünkü yapraklar hasat edildikleri anda oksidasyona başlar. Farklı oksidasyon seviyeleri, farklı türdeki gerçek çayların anahtarıdır.
Çay Üretim Süreci
Gerçek çayların üretiminde oksidasyon esastır. Oksijen, organik madde ile hücresel düzeyde reaksiyona girer ve görünüşte ve tatta değişikliklere yol açar. Bu, muzların kahverengi veya metali paslanmaya dönüştürmesine neden olan işlemdir. Çay üretiminde çay uzmanları istenen çay türlerini oluşturmak için oksidasyon sürecini yakından kontrol ederler.
Beyaz çay
Beyaz çay, gerçek çayların en az işlenenidir. Yapraklar hasat edilir ve sadece güneşte kurutulur. Bu, yapraklardaki kimyasal bileşikleri korur ve açık renkli bir çay ile sonuçlanır. Minimal üretim süreci, hassas bir lezzet profili ile sonuçlanır.
- Adım: Soldurma
Çay yaprakları büyük hasırlar üzerinde 72 saat için soldurulur. Beyaz çayın türüne bağlı olarak, yapraklar doğrudan güneşte veya güneşin altında kurutulur.
- Adım: Kurutma
Çay yaprakları oksidasyon sürecinin gerçekleşmesini önlemek için yaklaşık 43 derece sıcaklıklarda kurutulur. Bazı beyaz çaylar, bir buharlama işlemi kullanılarak kurutulurken diğerleri, sıcak hava üfleme yöntemi ile kurutulur.
Yeşil çay
Yeşil çay, açık sarı veya yeşil renkli kısmen işlenmiş bir çaydır. Sencha yeşil çayı ve matcha yeşil çayı da dahil olmak üzere birçok popüler çeşidi bulunmaktadır. Tüm yeşil çaylar aşağıdaki üç aşamayı geçer, ancak bazı lezzet profillerini ortaya çıkarmak için 2 ve 3 numaralı adımlar tekrarlanabilir.
- Adım: Buharlama / Kavurma
Belirtildiği gibi, yeşil çay tatları, buhar veya tavada pişirme yöntemleri kullanılarak değiştirilebilir. Japon yeşil çayları, oksidasyonun önlenmesi için nemli bir ortamda sıcak havanın uygulandığı buharlama işlemine tabi tutulur. Çin çaylarında, yapraklar açık ateşlerde veya oksidasyonu önlemek için büyük fırınlarda tavada pişirilir.
- Adım: Yuvarlanma
Yeşil çay yaprakları uzun dallar, küçük topaklar ve kalıp veya top şekli dahil olmak üzere çeşitli şekillerde yuvarlanır. Birçok yeşil çay bu işlemden dolayı ayırt edici şekli ile tanımlanabilir. Çay yapraklarının yuvarlandıktan sonra oksitlenmesine izin verilmez. Bu yaprakların yeşil rengini ve lezzetlerini korur.
- Adım: Kurutma
Yapraklar hemen kurutulur ve satışa uygun şekilde göre sıralanır.
Oolong çayı
Oolong çayı ve siyah çay, aynı temel üretim sürecine girer. Fark, yaprakların oksitlenmesine izin verdiği zaman miktarında ortaya çıkar. Oolong çayı sadece yarı oksitlenmiştir yani oksitlenir, ancak sadece kısa bir süre için.
- Adım: Soldurma
Çay yaprakları beyaz ve yeşil çay yaprakları gibi soldurulur.
- Adım: Yuvarlanma
Solmuş yapraklar oksidasyonu teşvik eden daha fazla enzimi serbest bırakmak için yuvarlanır. Bu aşamada, oolong çayı yaprakları, oolong çayın tipine bağlı olarak farklı şekillere yuvarlanır.
- Adım: Oksidasyon
Çay fabrikalarındaki uzmanlar, yaprakları önceden belirlenmiş seviyelere kadar oksitler. Oolong çayları %8 ila %80 arasında değişen oksidasyon seviyelerine sahiptir. Bu, geniş bir renk ve lezzet yelpazesi ile sonuçlanır. Çay yaprakları istenilen oksidasyon seviyesine ulaştığında, kurumaya maruz kalırlar.
- Adım: Kurutma
Yaprakları kavurmak veya pişirmek oksidasyon işlemini bitirir. Yapraklar daha sonra satılacakları stile göre sıralanır.
Siyah çay
Siyah çay son derece popülerdir ve Earl Grey ve kahvaltı çayları gibi çeşitleri içerir. Siyah çay, gerçek çay çeşitlerinin en yüksek oksidasyonlu maddesidir. Koyu kahverengi veya siyah renklidir ve kahveye benzer cesur bir tada sahiptir. Siyah çay iki yöntemle üretilir: elle toplama yöntemi veya makine yöntemi. Her iki yöntem de siyah çay üretirken aynı adımları kullanır.
- Adım: Soldurma
Taze hasat edilen yapraklar doğrudan güneş ışığında soludurulur. Yapraklar tipik olarak büyük hasırlara yayılır ve yapraklar solana kadar güneşte kalır.
- Adım: Yuvarlanma
Yapraklar bükülebilir olduktan sonra, bir sonraki adımda oksijen ile reaksiyona girecek olan nemi ve enzimleri serbest bırakmak üzere yuvarlanır. Elle toplama yöntemiyle üretilen yapraklar, makine ile toplamaya göre tüm şekillerini korur.
- Adım: Oksidasyon
Bu, siyah bir çayı beyaz, yeşil veya oolongdan ayıran sürecin en önemli adımıdır. Çay yaprakları, serin ve nemli bir ortamda hasırlara yayılır. Yapraklar koyu kahverengi renge dönene kadar okside olurlar.
- Adım: Kurutma
Oksitlenmiş yapraklar çeşitli yöntemler kullanılarak kurutulur. Bazı yapraklar sıcak hava veya tavada pişirilme yöntemi kullanılarak kurutulurken, diğer yapraklar buğulanır. Diğer yöntemler kavurma ve tütsülemeyi içerir.
Çay Deneyiminin Keyfini Çıkarın
Çay içmeye başladığınızda çay deneyimi başlamaz. Her bir yaprağın lezzet profillerini ve görünümünü ince ayarlayan asırlık gelenekler ve yöntemlerle başlar. Bu deneyim çay yapraklarının nasıl yetiştirildiğini, hasat edildiğini ve acı veren işlemlerde nasıl üretildiğini anlamakla ilgilidir. Çayın tadı gördüğünüz gibi sadece bitkinin yapısından gelmemektedir. Üretim sürecindeki küçük değişiklikler aynı yaprakları alabilir ve enfes ve kontrast tatlandırıcı profiller oluşturabilir. Eminiz ki bir sonra ki çayınızı içerken size gelene kadar ne kadar zaman ve çaba harcandığını hissedebileceksiniz.
