Kaliteli matcha ile düşük kaliteşi veya kalitesiz matcha’yı birbirinden nasıl ayırt ederiz diye anlamaya çalışacağız.
Öncelikle birçok kişi sahte matcha kavramını kullansa da biz sahte matcha kelimesini sevmiyoruz, onun yerine düşük kaliteli matcha’yı kullanıyoruz. Nasıl ki markette her şarap aynı kalitede değil ve kalitesi düşük şaraplara sahte şarap demiyorsak aynı konu matcha için de geçerli.. Kaliteli matcha ile kalitesiz matcha arasındaki farklar nelerdir o halde; yetiştirilme koşulları, işlenme süreci, tat, renk, doku ve besin değeri gibi birçok faktöre dayanır. İşte ana farklar:
1. Yetiştirilme ve İşlenme Süreci
• Kaliteli matcha: Gölgeleme süreci uzun tutulur (genellikle 3-4 hafta), bu da yapraklardaki klorofil ve L-theanine seviyelerini artırarak daha tatlı ve dengeli bir tat sağlar. Sadece en genç ve en üst yapraklar elle toplanır, damarları ve sapları ayrıştırılarak saf yaprak kısmı taş değirmeninde öğütülür.
• Kalitesiz matcha: Daha kısa gölgeleme süresine sahiptir veya hiç gölgelendirilmez. Daha düşük kalite yapraklar, hatta sap ve damarlarla birlikte işlenebilir. Bazen sıcak öğütme kullanıldığı için tat ve besin değerinde kayıplar olur.
2. Renk
• Kaliteli matcha: Canlı, parlak, zümrüt yeşili renktedir. Yüksek klorofil içeriği sayesinde göz alıcı bir tonu vardır.
• Kalitesiz matcha: Mat, sarıya çalan ya da koyu kahverengimsi yeşil olabilir. Bu genellikle düşük kaliteli yapraklar ve oksidasyon sonucu oluşur.
3. Tat ve Aroma
• Kaliteli matcha: Dengeli, hafif tatlı ve umami açısından zengin bir aromaya sahiptir. Acılık ve burukluk çok düşük seviyededir.
• Kalitesiz matcha: Acı, keskin veya çimenimsi bir tat bırakabilir. Bazen aşırı buruk olabilir çünkü daha yaşlı yapraklar ve saplar kullanılır.
4. Doku ve Köpüklenme
• Kaliteli matcha: İpek gibi pürüzsüz bir tozdur ve sıcak suyla karıştırıldığında homojen, kremsi bir köpük oluşturur. Suda kolayca çözünür, topaklanma yapmaz.
• Kalitesiz matcha: Daha iri tanelidir, suda tam çözünmez ve topaklanma yapabilir. Köpük oluşturma kapasitesi düşüktür.
5. Besin Değeri
• Kaliteli matcha: Yüksek oranda antioksidan (özellikle kateşinler), L-theanine ve klorofil içerir. Daha fazla amino asit barındırdığı için zihinsel odaklanmayı artırıcı etkisi yüksektir.
• Kalitesiz matcha: Besin değerleri daha düşüktür, çünkü yaşlı yapraklar ve farklı işleme yöntemleri kullanılmış olabilir.
Kaliteli bir matcha arıyorsanız, rengi parlak yeşil olmalı, tadı dengeli olmalı ve ağızda hoş bir kremsilik bırakmalıdır. Özellikle Japonya’nın Uji ve Nishio bölgelerinden gelen seremonial (tören sınıfı) matchalar, en yüksek kalitede olarak kabul edilir.
