Matcha çayı, kısaca Matcha, Camellia Sinensis çay çalılarından üretilen tencha’dan yapılmış, taşta öğütülerek elde edilen bir toz çaydır. Tencha, matcha çayı üretimi için kullanılan ve ilkbahar hasadı sırasında elde edilen yapraktan üretilmiş olan yapraktır. Hasattan önce, bu yaprak en az 20 gün boyunca, sazlık ve samandan yapılan raf tipi bir örtü altında gölgelendirilir. Bu işlemden sonra yaprak buğulanır, kurur ve öğütülmeden önce bir tuğla fırında kurutma işlemi tamamlanır.
20. yüzyıldan önceki yıllarda, matcha çayı en saf haliyle kalın çay yani koicha olarak adlandırılırdı. Yüksek miktarda matcha çayı tozunun bir karışımı olarak tüketilirdi ve sıvı hale getirmek için sadece yeterince sıcak suyla karıştırıldı. İnce çay olarak adlandırılan ‘usucha’ daha hafif bir tada sahipti. Koicha’nın bir alternatifiydi ve Koicha sonrasında rahatlama amacıyla sunulurdu. Bir kase koicha yapmak için kullanılan toz miktarı şaşırtıcı derecede büyük olduğundan, çayın tadı yoğunluğu hayati öneme sahiptir. Bu nedenle, en fazla özenle seçilen sadece en hassas, en tatlı yapraklar kullanılırdı.
Yukarıdaki tanım, sonuç olarak, en yüksek kalitede bir matcha üretmek için ne yapılması gerektiği ile ilgili bir açıklamadır. Günümüzde tükettiğimiz matcha artık bu standarda bağlı değil. 1996 yılında Häagen-Dazs, yeni bir dondurma aroması olarak matcha’yı tanıttı. Bu olay, matcha’nın algılanma biçimini ve bu ürünün sunduğu olanakları sadece Japonya’da değil, aynı zamanda dünya çapında da etkiledi. Ardından, 2005 yılında Starbucks aynı örneği izledi ve en iyi bilinen ürünü olan matcha latteyi sunmaya başladı.
90’ların sonlarına ve 2000’lerin başına kadar, Matcha’nın Japon çay seremonisiyle olan ilişkisinin kesilmesi imkansızdı, fakat bu noktadan itibaren Häagen-Dazs ve Starbucks, Matcha’nın kullanımı çin diğer yolları dünyaya tanıtılmasında öncü bir rol üstlendi. Ülke ve dünya çapında kullanımı gelişti ve olası sağlık faydaları için matcha araştırmaları arttı. Bu sayede binlerce yeni keşfedilen tarifle artık smoothieler içinde kullanıyor, yiyecek üzerine serpiliyor, yoğurtla karıştırılıyor ve başka olasılıkların artması bekleniyor.
Matcha’nın öncelikli olarak sadece çay töreni ortamlarında tüketildiği bilindiği için çay talebi coşkulu oranlarda yükseldi. Eşzamanlı olarak üreticiler tarafında da gelişmeler sağladı ve üretilme biçimine tamamen farklı bir şekilde odaklanarak hacim arttırıcı yöntemler ortaya çıkarıldı. Japonya’nın en elit geleneğindeki kullanım için her zaman kaliteli bir matcha üretiminin yapıldığı Kyoto’da çay töreni, çay üreticilerinin yeni yöntemleri benimsemeleri taleplerin karşılanmasına olanak sağladı.
İlk olarak hasat elle üretilmek yerine makine tarafından yapılmalıydı. Çünkü bu verimliliği en az yüzde 60 oranında artıran bir durumdu. Öte yandan, makinelere geçiş, insan hassasiyetiyle her bir yaprağın özenle seçilmiş ve toplanmış olduğu kaliteli üretimi daha düşük bir kalite kategorisine bıraktı. Kısacası, üreticilerin odak noktası, kalite odaklı bir bakış açısından, seri üretim ve maliyet düşürme odaklı bir bakış açısına doğru değiştirdi. Bu duruş ile arz için yeni düşük kaliteli matcha çaylarını hayatımıza ekledi.
Hasatların mekanize edilmiş olmasına ve çay çalılarının bir yılda daha sık toplanmasına rağmen, matcha talebinin hala yeterince karşılanamaması şaşırtıcı gelebilir. “Matcha benzeri” ürünlerin ortaya çıkmasının en büyük sebebi de budur. Gerçekte, bu ürünler neredeyse matcha ile alakası olmasa bile tecrübesi olmayan bir kişi için yanıltıcı niteliktedir. Eğitimli biri için yaprak halinde ayırt edilmesi mümkün olsa bile toz haline getirildiğinde, matcha benzeri ürünleri ayırt edebilmek son derece zordur. Bu ürünler genellikle Japoncada “moga” olarak adlandırılır ve bu oldukça tuhaf sözcüğün kökeni bir sır olarak kalırken, genel olarak tencha dışındaki bir yapraktan öğütülmüş, bir değirmen veya öğütücü makinesi kullanılarak elde edilen toz çayı ifade eder.
Sonuç olarak, geleneksel bir çay servisi sırasında kullanılan yüksek dereceli bir matcha elde etmek için harcanan emek oldukça fazladır. İnsan gözünün iştah açıcı bir çay için sadece ustaca harmanlanmış en taze tomurcukları ve yaprakları seçmesini gerektirir. Bu yazı ile geleneksel matcha çayının hikayesini sizlerle paylaşmış oluyoruz. Japonların geleneksel çay törenlerinde uyguladıkları ritüellerin bu emeğe de saygı duyduklarının bir göstergesi olduğunu bu sayede görebilmekteyiz.
