“Cha”

Milattan önce 2700’lü yıllarda Çin İmparatorluğu’nda tıbbi amaçlı kullanılmaya başlandıktan sonra, suyla bir araya gelerek içeceğe, zamanla da bir kültür unsuruna dönüşen çay, bugün bazı ülkeler için söz konusu kültür dağarcığının zeminini oluşturuyor.

Yazı: Ceren Yalçınkaya

(Yazı Masterpiece No: 12’den alınmıştır)

46 çay kültürünü derinlemesine anlamak ve kronolojik sıralamadaki soru işaretlerini ortadan kaldırmak için aklımıza takılanları Chado Tea’nin kurucu ortağı Barış Çekin’e soruyoruz.

Çay deyince ilk aklan gelen ülkeler hangileridir?

Dünyada bir yanda çay yetiştiren bir yanda ise çay tüketen ülkeler var. Çay yetiştiren tüm ülkeler aynı zamanda önemli birer tüketiciler de… Türkiye, Japonya, Çin, Hindistan’ı en çok çay yetiştiren ve tüketen ülkelere örnek verebiliriz. Diğer yanda İngiltere, Fas, Rusya gibi hem önemli miktarda çay tüketen hem de çay kültürüne katkısı olan ancak çay yetişmeyen ülkeler var. Üreticiler tarafına daha detaylı bakarsak her ülkenin öne çıktığı ve uzmanlaştığı çay kategorileri var. Örneğin Japonya dünyanın en kaliteli yeşil çay çeşitleri ile biliniyor. Sanılanın aksine miktar açısından oldukça az, ancak çok kaliteli ve değerli yeşil çay çeşitleri çıkıyor. Japon çay isimleri genellikle, çay anlamına gelen Cha ile bitiyor. Sencha, Matcha, Genmaicha, Kabusecha, Kukicha, Hojicha bu türlerden sadece birkaçı. Japon çaylarının diğer ülkelerdeki yeşil çaylardan en büyük farkı, oksidasyon işlemini durdurmak için kurutma işlemi yerine çayı su buharına maruz bırakmaları. Bu hem renk hem de tat olarak büyük bir fark yaratıyor. Japon yeşil çayları kuvvetli ve parlak yeşil renkleri ile öne çıkıyor. Hindistan’da ise çaylar yetiştiği bölge ile anılıyor. Özellikle Assam bölgesinde kuvvetli bir gövdeye sahip, oldukça kaliteli siyah çaylar yetişiyor. Darjeeling bölgesi ise daha yumuşak içimli siyah çaylar ile biliniyor. Çin’de dünyadaki en kaliteli beyaz çay çeşitleri yetişiyor. Ayrıca Çin’in Yunnan bölgesinde, fermente edilmiş bir çay çeşidi olan Pu-erh ve çeşitleri mevcut. Normalde çay, çalı cinsi bir bitki olmasına rağmen bu bölgede yüzlerce yıllık yaşa sahip büyük çay ağaçları mevcut, buradan elde edilen çayların bir kısmı çok yüksek rakamlarla açık arttırmalarda satılıyor. Öne çıkan diğer bir ülke Tayvan’da ise yeşil çayla siyah arasında bir oksidayon seviyesine sahip Oolong çayları yetişiyor.

Bu kadar geniş bir spektrumda kategorizasyon nasıl sağlanıyor?

Çaylar en temelde; beyaz çay, yeşil çay, oolong çayı, siyah çay ve pu-erh çayı olmak üzere 5 farklı kategoriye ayrılıyor. Bunlar dışında da ıhlamur, adaçayı gibi bitkisel çay çeşitleri mevcut. Türkiye’de açık farkla siyah çay tüketimi öne çıkıyor ve bilgimiz de büyük oranda siyah çay ile sınırlı. Örneğin yeşil çay birçok iyi restoranın menüsünde bile hala bitkisel çayların altında yer alıyor. Oysa yeşil çay ve siyah çay aynı bitkiden elde ediliyor. Malum, farklı çay çeşitlerine karşı ilgi yeni yeni artıyor.

Çay ritüellerinde göze çarpan unsurlar nelerdir?

Japonların Chado çay seremonileri oldukça ilgi çekici. Bu seremoniler matcha çayının özel bir ritüelle hazırlanması, sunulması ve GASTRONOMİ 47 içilmesini içeriyor. Bu seremonin yüzlerce yıl içinde oluşmuş birçok kuralı var. Diğer ülkelerin, ritüel olarak adlandırmasak da, birçok farklı alışkanlıkları var. Örneğin Çin’de birçok restoranda yemek yemeden önce yeşil çay ikram ediliyor. Fas’da kendi ismiyle anılan Moroccan Mint çayı erkekler tarafından ikram ediliyor ve ikramı geri çevirmek saygısızlık olarak kabul ediliyor İngiltere’de “high tea” olarak anılan ritüelde ise akşamüstü saatlerinde yemekle birlikte çay içiliyor.

Bahsettiğiniz yoğun ilgi, Türkiye’de hangi odak etrafında şekilleniyor?

Türkiye’de son dönemlerde en çok ilgi gören çay çeşidi, popüler kültürün de etkisiyle Matcha çayı. Her ne kadar hem Türkiye’de hem de diğer Batı ülkelerinde bu çay son dönemlerde popülerlik kazanmış olsa da çayın anavatanlarından biri olan Japonya’da aslında sekiz yüz yıldan daha eski bir geçmişi var. Matcha’nın geçtiği işlemlerden, hazırlanıp sunumuna kadar her şeyi çok özel ve farklı. Genellikle yeşil çay bitkisinin oksidasyonu kurutma işlemi ile durduruluyor. Sadece Japonlar bu işlemi kurutarak değil su buharına maruz bırakarak yapıyorlar. Bu hem maliyetli hem de meşakkatli bir süreç, bu yüzden Japon yeşil çayları diğer tüm yeşil çaylardan tat, koku ve renk olarak ayrışıyor. Matcha dışında rooibos, jasmine pearls ve beyaz çay da Türkiye’de saf çay kategorisinde öne çıkan çay çeşitleri arasında. Bunlar dışında artizan çay olarak anılan özel çay harmanları da son yıllarda ilgi görüyor. Yaz aylarında tamamen doğal ve soğuk demleme ile hazırlanan buzlu çaylara ek olarak, gene son zamanlarda fermente bir içecek olan Kombucha’nın da popülerlik kazandığını söyleyebilirim.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

The way of tea