Tat, Yapı ve Aroma: Yeşil Çay ve Bitkisel Tat Yelpazesi

Yeşil Çay Tadım notaları

Dünyadaki en iyi çaylar saflıklarıyla insanın içinde saygı hissi uyandırırlar; içen kişinin bir an için durup uzun süre haz almasını zorunlu kılarlar. Bazen de bizi şaşırtır; yiyecek ve içecek algımızı ters düz edebilirler. En üst noktada tatma deneyiminde bulunan elementler nelerdir diye hiç düşündünüz mü? Çayın asıl önemli faktörünün tat olduğu sanılsa da, aslında kokusu ve yapısı da çok önemlidir. Ayrıca çayın uyarıcı ve gevşetici özellikleri bakımından verdiği hissiyat ile ilgili fizyolojik bir tarafı da vardır. Bu makalenin amacı, çay tadımcılara farkındalık kazandırmak için çayın tat, yapı, aroma ve fiziksel his açısından nelere sahip olduğu konusunda bir rehber oluşturmak ve çay hakkındaki kelime haznelerini geliştirmektir.

Tat, en basit unsurdur ve ilk önce bakılması en doğrusudur. Tatları kategorize etmenin birçok yolu vardır, ancak basit olması için, çayın ayrıldığı beş ana dal vardır diyebiliriz: bitkisel, meyveli, çiçeksi, baharatlı ve lezzetli. Bu öğelerin her birinin neyi içerdiğine bir göz atalım.

Yeşil Çay ve Bitkisel Tat Yelpazesi

Bitkisellik, yeşil çaylarda olduğu kadar bazı oolong çaylarında da yaygın bir özelliktir. Keskin bitkisel notalar bazen Darjeeling veya Fujianese Qimen gibi siyah çaylarda bulunur. Bitkisel çaylar bir taraftan lezzetli, diğer taraftan da meyvelidir. Bitkisel tadın lezzetli tarafı, yeşil fasulyeye veya edamame’ye benzer, kuruyemişimsi tadı da vardır ama yine de yeşilimsi tada sahiptir. Deniz yosunu da bitkisel çayların lezzetli tarafındadır ama çok farklı bir yapı ve aroma alanı içindedir. Biraz sonra yapı ve aroma etkisine de göz atacağız. Lezzetli bitki çaylarının örnekleri arasında Laoshan Yeşili ve buharlanarak üretilmiş Fukamushi Sencha çayı bulunur.

Lezzetli çaylardan bir adım uzaklaşarak saf bitkisel tada bakarsak, yapraklı sebzeleri tatmış oluruz. Bu çaylar tat olarak ıspanak, bazen fesleğen, marul ya da lahana gibidir. Keskin olmayan sebzeli tatları vardır. Yapraklı yeşil bitki çayları sert olmamalıdır. Bunun yerine sulu ve salata gibi bir tada sahipler. Bazı Japon Gyokuro çayları -yazın hasat edilen Laoshan Green gibi- bu şekilde üretilir. Bazen yaz ve sonbaharda hasat edilen Tieguanyin çayı da yapraklı yeşil bir kaliteye sahip olabilir.

Son olarak, sulu yeşil çaylardan sonra otlu yeşil çaylar gelir. Bunlar size taze kesilmiş çimleri, buğday çimi suyunu ve diğer keskin yeşillikleri anımsatabilir. Otumsu çaylar, meyveli çay yelpazesinde narenciye profilini belirler. Narenciye çayına benzer bir keskinlikleri vardır, ancak sulu değil de daha çok yeşil bitki tadındadır. Dragonwell ve Jingshan çayları, otumsu çayların yapı olarak çok keskin olmayan örneklerindendir.

Çay Tadımında Çay Yapısının Önemi

Bitkisel veya salata yiyormuş gibi his uyandıran çaylar, lezzetli çay kategorisinin sadece küçük bir kısmını oluşturur, ancak bunun içinde dünyada en sevilen çayların bazılarının baskın lezzetli tarafı yatmaktadır. Belki biyoloji derslerinden hatırlarsınız, o salata yiyormuş hissini veren şey çay yaprağındaki polifenollerdir. Yoğun polifenol konsantrasyonları aslında acı bir tat verebilir. Yeşil çaylarda böylesi bir lezzet çeşitliliği yaratan, çay tadımında yapı olarak bilinen karmaşık sinerjistik olaydır. Örneğin, kremsi ve yumuşak bir his olarak algıladığımız bir çayın yeşil fasulye gibi tadının olması bitkiseldir, yapısal olarak temiz ve taze görünen bir çayın otsu olarak düşünülmesi daha olasıdır.

Bu şekilde ele alındığında, çayın yapısı aldığınız tattan daha da önemli hale gelir. Batıda insanların tatlı, acı, ekşi ve tuzlu tadabilme yeteneğine sahip olduğu kabul edilir. Çinliler bunlara ‘keskin’ tadı ve Japonlar da ‘umami’ tadını kattılar. Herhangi bir rengi elde etmek için üç temel rengi birleştirdiğimiz gibi, lezzetleri de sonsuz kombinasyonla birleştirebiliriz. Tadı daha da şaşırtıcı kılan şey, bu çeşitliliği çayın yapısıyla da çeşitlendirebilirsiniz. Çayın yapısı ve tadı birbirini önemli derecede etkilemektedir.

Çaydaki yaygın yapısal özellikler şunlardır: köpüklü, mineralli, sulu, kremalı, küflü ve ketenimsidir. Jingshan yeşil çayı bitkisel ketenimsi bir çay iken Dragonwell çayı bitkisel mineral yapılı bir çaydır. Laoshan Green çayı kremsi, Tieguanyin çayı sulu, Gunpowder çayı ise küflü veya dumanlı bitkiseldir.

Bir dahaki sefere yeşil çay, Tieguanyin gibi yeşil bir oolong ya da olgunlaşmamış sheng pu’erh çayı denediğinizde; ilk yudumda yapıyı hissetmeye çalışın, tadına ise ikinci yudumda bakın. Üçüncü yudumda ikisinden ayrı ayrı aldığınız haz birleşecektir. Daha sonra farklı bir deneyim yaşamak için, çayın önce lezzetine sonra yapısına odaklanın ve size farklı mı geliyor diye bir bakın. Lezzet ve yapı hissini ayırmayı öğrenmek zaman alacaktır ancak bunu yapmak mümkündür.

Unutmayın ki yapı soyut bir kavram değildir. Çay içerken dil ve boğazda oluşan gerçek bir fiziksel duygudur. Dokunma hissini de işin içine katarsanız çay yapısının tadımlamadaki rolünü anlamak daha kolay hale gelecektir.

Diğer bölümde, lezzet yelpazesini ve bu lezzet unsurlarını en iyi biçimde oluşturan siyah çay ve meyvelere inceleyeceğiz. Daha sonra, yapının lezzetli bir tadı nasıl değiştirebileceğini inceleyeceğiz ve sonrasında ise aromanın çay tadımındaki rolünü göstereceğiz. Bu yazı serisinin amacı, çayın temel bileşenlerini anlatan kapsamlı bir bakış açısı oluşturmak ve bir dahaki sefere çay demlediğinizde bu işi farkındalıkla yapmanıza yardımcı olacak birkaç kombinasyon olasılığını size göstermektir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

The way of tea