Tüm çaylar, tek bitki kökeninden yani Camellia Sinensis’ten gelirler. Yüzlerce çeşit çay, kendi karakteristik görünümü, tadı ve aromasına sahip olarak kartşımıza çıkar. Şarap ya da kahve gibi, her çay hasadı, iklim, yağış ve diğer mevsimsel şartlardaki değişiklikler nedeniyle yıldan yıla farklılık gösterebilir. Böylece aynı tarladan ya da bahçeden gelen çaylar bir yıldan diğerine ciddi anlamda farklılaşabilirler.
Mümkün olan tüm çay türlerini daha iyi anlayabilmek için, çayları temel kategorilere ayırabiliriz. Bugün kullanılan en yaygın kategoriler ise Chado’yu yakından takip ettiğiniz üzere bilgi sahibi olduğunuz yeşil çay, beyaz çay, oolong çayı, siyah çay ve fermante çaylardır (Chado Kombucha’larını örnek verebiliriz).
Bu kategoriler, bir çayın ne kadar oksitlendiğini veya çay terminolojisinde fermante olduğunu gösterir. Modern bilimden önce Avrupalılar, çayların şarap veya peynirle benzer fermantasyon sürecinin sonucu olduğunu düşünmüşlerdi. Gerçekte, çay yapraklarını dönüştüren ana etken oksijendir. Çiftçiler farklı teknikleri kullanarak çay yapraklarını havaya maruz bırakmak koşulu ile ve zanaatkâr bir şekilde yapraklardan belirli lezzetleri ve aromaları ortaya çıkardılar.
Beyaz Çay
Beyaz çay tüm çay türleri içerisinde en az işlemden geçen çay kategorisidir. Çin’de geleneksel olarak yetiştirilen beyaz çay, yıl içinde sadece birkaç gün hasat olur. Çiftçiler Beyaz Çay üretiminde çay filizlerinin oksitlenmesini önlemek için kuru kalmasına özen gösterir.
Bu işlem, çay üreticileri için titizlik gerektiren hassas bir süreçtir. Günümüzde, Darjeeling ve Sri Lanka gibi çay yetiştirilen bölgeler, beyaz çayın büyüyen popülaritesinden etkilenerek beyaz çay yetiştirmeye başlamıştır.
Beyaz çay en narin lezzetlere ve aromalara sahip olma eğilimindedir. Nüanslar nazik, hatta zor, bambu veya kuşkonmaz gibi taze tatlar veya badem gibi toprak elementleri çağrıştırabilir. Aroması ince çiçek buketlerine benzeyen bir narinliktedir.
Yeşil Çay
Okside olmadıkları için yeşil çaylar yaşamsal renklerini korurlar. Oksitlenmeyi önlemek için, yeşil çay yaprakları oksitlenmeden sorumlu olan enzimi ortadan kaldırmak amacıyla ısı ile işlenir.
Çin’de, bu genellikle yaprakların kızartılması veya pişirilmesiyle yapılırken, Japonya’da ise bunu genellikle yüksek bir sıcaklıkta buhar kullanarak gerçekleştirirler. Her işlem çay yapraklarından daha özel bir lezzet ortaya çıkarmak için özenle hazırlanmıştır.
Çin usulü işleme tarzı, narenciye gibi kokulardan bile daha hafif bir gövdeye sahip olan ağız sulandıran bir lezzet yelpazesi ortaya çıkarır. Sıvının rengi genellikle gerçek bir “yeşil” değil, açık sarı veya saman rengidir. Buharlama işlemi, Japon çaylarında derin bir bitkisel veya otsu bir kalite/özellik kazanır. Japon yeşil çayları, Çin Yeşil Çaylarına kıyasla renk olarak yeşile daha yakındır. Buğulanmış yeşil çaylar daha fazla nem içerir ve bu nedenle daha hassastır. Bu çaylar daha soğuk sıcaklıklarda saklanmalı ve tavada toplandıktan sonra daha kısa süre içerisinde tüketilmelidir.
Oolong Çayı
Oolong, aynı zamanda Wu Long olarak da yazılabilir, çaylar yarı oksidedşr. Çince’den gelen bu terim aslında “Kara Ejderha” anlamına gelir.
Oolong çayları uzun süredir hem Çin’de hem de Tayvan’da yetiştirilmektedir. Genel olarak, daha büyük, olgun yapraklar halinde toplanır ve bu yapraklar toplamayı takiben soldurulur, yuvarlanır, oksitlenir ve daha sonra ateşlenir.
Yaprakların% 10 ila% 80 arasında oksitlenmesi sağlanana kadar yapraklar bu işleme tabi tutulur. Oolong çaylarının en geniş çeşitte aromaya sahip olmalarının ana nedeni bu üretim sürecinin karmaşıklığıdır. Dahası, oolonglar, birbirini izleyen enfüzyonun kendine özgü tadı ve kokusunu koruyarak bir kaç kez demlenebilir. Bu durumda her demin kendisine özgü farklı bir tadı ve aroması olduğunu deneyimleyebilirsiniz.
Siyah Çay
Siyah çay, Batı’da en çok bilinen çay çeşididir. Çin’de “kırmızı çay” olarak bilinen siyah çay yaprakları tamamen oksitlenir. Çoğu siyah çay üretiminde, genç yapraklar solup, yuvarlanmadan, tamamen oksitlenmeden önce toplanır.
Çin’de orijinal olarak üretilirken, siyah çaylar artık dünya çapında yetiştirilmektedir. En ünlü siyah çaylardan bazıları, Hindistan’ın Assam, Darjeeling ve Nilgiri bölgelerinden ve Sri Lanka’dan gelmektedir. Siyah çay üretiminde gün geçtikçe makinelerin kullanımı daha yaygın hale geliyor. Fakat en iyi siyah çaylar tamamen el ile üretilenlerdir. Makine ile işlenmiş çaylar düşük kalitede olma eğilimindedir ve genellikle çay poşetlerinde kullanılırlar.
Puerh Çayı
Yaygın yanlış tanıma rağmen, fiilen fermante edilen çeşitli çaylar vardır. Çin’in Yunnan eyaletinde bir kasaba için adlandırılan Pu’erh çayları, birkaç yılın üzerinde ve yaşça daha büyük yapraklardan üretilir. Çoğu zaman, en çok beğenilen Pu’erh çayları aslında hafif bir küf tozuna sahip olacaktır. Pu’Erh yaprakları genellikle yaşlanmadan önce çeşitli şekillerde sıkıştırılır.
Yaşlanma sürecinde, Pu’erh çayları, şarap veya yoğurt gibi, çayı fermante eden mikroflora ve bakterilere maruz kalmaktadır. Üretim süreci daha uzun sürer ve çayın lezzet profili çok uzun bir süre değişebilir ve uzun yıllar boyunca derinleşebilir. Bu türün en saygın ve pahalı çaylarından bazıları 30 yaşın üzerindedir.
