Umami tadında zengin yeşil çay
Yeşil çay; hoş ve lezzetli bir umami tadı veren ve bir tür amino asit olan önemli miktarda glutamat içerir. Yeşil çayı deneyen herkes, karışım ve çeşitliliğe göre, belki de farklı seviyelerde tatlı, umami, sert ve acı tatlar algılamıştır. Tatlı ve umami tadının -ikisi de aminoasit çeşidi olan- teanin ve glutamattan geldiği söylenir. Sert tat kateşinden, acı tat ise kafeinden gelmektedir. Yeşil çaydaki sert tat (kateşin) umami bakımından zengin teanin ile nasıl bağlantılı olabilir? Sert tat veren bir metabolit olan kateşin, hem umami hem de tatlı tat veren bir amino asit olan teanin ile reaksiyona girer. Bu reaksiyon ise bitki büyüdükçe çay yapraklarının güneş ışığına temas etmesiyle oluşur. Öyleyse, umami ve tatlı tat bakımından zengin yeşil çay çeşitlerinde çok fazla miktarda teanin bulunduğu doğrudur. Bu çaylara örnek olarak olgunlaşmamış çay yapraklarından yapılan ichibancha ve üstün kalite yeşil çay olan ve gölgede büyütülen çay yapraklarından yapılan gyokuro verilebilir. Teaninin kimyasal bileşiminin glutamata çok fazla benzediğini de unutmamak gerekir.
Umaminin yoğunluğu çaydan çaya değişir
Farklı yeşil çay türlerine baktığımızda, üstün kaliteli yeşil çay (gyokuro) hem teanin hem de glutamat seviyesi bakımından en yüksek çaydır: 100 gramında 2.5 gram teanin ve 0.45 gram glutamat bulunur. Aynı şekilde, olgun çay çalılarının yapraklarından yapılan kavrulmuş çayın (hojicha), her 100 gramında sadece 0.02 gram teanin ve 0.02 gram glutamat olduğu bilinmektedir. Teanin için 100 katlık ve glutamat için 25 katlık bu fark, yüksek kaliteli yeşil çayın umami bakımından zengin olduğunu ve kavrulmuş çayın olmadığını işaret etmektedir. Aslında, Japon halkı gelenek ve göreneklere göre her durum için doğru çayı seçme becerisine sahiptir. Bu da demek oluyor ki kaliteli yeşil çay (gyokuro) ve yeşil çay (sencha) geleneksel tatlıların yanında tüketilirken, yemek sonrası canlandırıcı bir içecek aradığınızda kavrulmuş çaylara yönelmek en iyisidir.
Kendinizi bir fincan yeşil çay yapmak arkanıza yaslanarak rahatlamanın ve umaminin tadını çıkarmanın mükemmel bir yolu olabilir.
Kaynak: Muramatsu, Keiichiro, Çay Bilimi (Yemek Bilimi serisinden, Asakura Yayıncılık Ltd. Şti.)
